Müfəttiş nəzarətindən fərqli olaraq, ətin keyfiyyətcə (növ üzrə) qiymətləndirilməsi könüllü işdir. Bu xidməti göstərən Kənd Təsərrüfatı Nazirliyidir, haqqını ödəyən isə əti almaq istəyən müəssisələrdir. Keyfiyyət qiymətləndirilməsinin məqsədi mal, donuz və qoyun cəmdəklərinin ətinin keyfiyyətinə və hər bir cəmdəkdən yavan ətin çıxımına əsasən standartlaşdırılmış kateqoriyalara aid edilməsidir. Bu cür qiymətləndirmə bütün sahə çərçivəsində alqı-satqı prosesini xeyli dərəcədə vahid şəklə salmağa imkan verir. O iki əsas kateqoriyaya ayrılır: keyfiyyət qiymətləndirilməsi və məhsulun faydalı çıxımının qiymətləndirilməsi. Bu cür qiymətləndirmənin haqqı müəssisənin özü tərəfindən ödənildiyindən bu cəmdəklərin hamısı qiymətləndirməyə cəlb edilmir. Adətən müəssisə müfəttişlərə həm keyfiyyət, həm də məhsul çıxımı üzrə potensial olaraq yüksək qiymətləndiriləcək cavan cöngələrin və danaların cəmdəklərini təqdim edir. Mal və qoyun cəmdəkləri oxşar meyarlarla qiymətləndirilir, bunula yanaşı donuz cəmdəkləri eyni zamanda keyfiyyət və kəmiyyət tələblərini özündə ehtiva edən başqa meyarlarla qiymətləndirilirlər.

Keyfiyyət kateqoriyaları

Mal və qoyun cəmdəklərinin keyfiyyət qiymətləndirilməsi aparılmalıdır. Onlar aşağıdakı kateqoriyalara aid edilə bilərlər: «Prima» - “Prime” «Əla» - “Choice” «Yaxşılaşdırılmış» - “Select” (yalnız iri buynuzlu mal-qara üçün), yaxud «Yüksək keyfiyyətli» - “Good” (yalnız qoyun cəmdəkləri üçün). Cəmdəklərin kateqoriyalara ayrılması ətin gözlənilən istehlakçı keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün praktikada tətbiq edilib. Kateqoriya cəmdəyin yetkinliyinə görə (heyvanın kəsilmə vaxtındakı yaşına uyğun), əzələlərin «mərmərləşmə» dərəcəsinə görə, habelə yağsız ətin rənginə, sıxlığına və teksturasına görə verilir.

«Mərmərləşmə» əzələ toxumasında azacıq piy hissələrinin olması ilə təyin edilir. Əzələni əhatə edən və qırışlarda olan səthi piy buna aid edilmir. «Mərmərləşmə» ətin incəliyini artırmaqla onu daha şirəli və dadlı edir. USDA «mərmərləşmə»nin bir neçə kateqoriyasını ayırır ki, onlardan da ən geniş yayılanları aşağıdakılardır: "Slightly Abundant" - «Mötədil zəngin», "Moderate" - «Mötədil», "Modest" - «Təvazökar», "Small" - «Kiçik». Bu kateqoriyalardan birincisi əla kateqoriya sayılır.

«Prima» kateqoriyasına aid olan cəmdəklər ən yüksək keyfiyyətə malikdirlər. Bundan sonra «Əla», «Yaxşılaşdırılmış» və «Yüksək keyfiyyətli» kateqoriyalar gəlir. Keyfiyyət kateqoriyasının əsas funksiyası cəmdəyin müvafiq qruplara ayrılmasıdır və bu keyfiyyət itkisini azaltmaqla bərabər topdan satış alıcılara və istehlakçılara lazım olan növ əti müəyyən etməyə kömək edir.

Mal və qoyun ətindən fərqli olaraq donuz cəmdəklərinə yalnız bir növ kateqoriya verilir. Əvvəlcə yağsız ətin keyfiyyəti bütövlükdə nə dərəcədə münasibdir, sonra isə əzələlərin xarakterinə və piyin miqdarına baxılır. Əgər cəmdəyin münasib rəngi və ətin sıxlığı olarsa, ona dörd keyfiyyət kateqoriyasından biri – birincidən dördüncüyə qədər verilir. Birinci kateqoriya ən yüksək hesab edilir. Kateqoriyanın son təyinində ayaqların əzələləri və bel fəqərəsi boyu piyin miqdarı də nəzərə alınır.

Yuxarıdakı təsvirlərdə maldarlıq və ət üzrə Palatanın (NLSMB) ABŞ Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi üçün hazırladığı «ətin mərmərliyini» əks etdirən rəsmi fotoların kiçildilmiş surətləri verilmişdir. Həmin fotolar maldarlıq və ət Palatası tərəfindən təqdim edilə bilər.

Faydalı ərzağın çıxış kateqoriyaları

Bu kateqoriyalar hər bir cəmdəkdən kəsilmiş və tam emal edilmiş pərakəndə tikələrin gözlənilən çıxışını qiymətləndirməyə imkan verir. Cəmdəkdə nə qədər çox piy və sümük olarsa, pərakəndə kəsiklərin çıxımı və kateqoriyası da aşağı olar. Hər bir kateqoriyaya 1-dən 5-ə qədər nömrə verilir. Birinci kateqoriya ən yüksək hesab olunur. Faydalı ərzağın çıxım kateqoriyası, cəmdəyin xaricindəki piyin miqdarını, ürək əzələləri, böyrək və çanaq ətrafında olan daxili piyin miqdarını, cəmdəyin çəkisini və can əti hissəsində əzələlərin həcmini (kvadrat düymlərlə) nəzərə alır. Bir qayda olaraq, cəmdəyin yaxşı nəzərə çarpan əzələləri olduqda və piyin miqdarı minimal olduqda onlar birinci kateqoriyaya aid edilir.

Qoyun cəmdəyi isə bir qədər başqa cür qiymətləndirilir: burada piyin miqdarından başqa ayaq əzələlərinin keyfiyyəti və formasına diqqət yetirilir.