საინსპექციო კონტროლისაგან განსხვავებით, ნებაყოფლობით ხორციელდება ხორცის ხარისხის შეფასება (სორტირება). ეს მომსახურეობა ხორციელდება სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მიერ და შესაბამის ხარჯები იფარება საწარმოების მიერ, რომელთაც სურთ ამგვარი მომსახურეობის მიღება. ხარისხის შეფასების (სორტირების) მიზანია საქონლის, ღორისა და ცხვრის ხორცისათვის სტანდარტიზირებული კატეგორიის მინიჭება, რომელიც ეყრდნობა ხორცის ხარისხს და მჭლე ხორცის გამოსავალს თითოეული კონკრეტული ხორცისათვის. ამგვარი შეფასება საშუალებას იძლევა მნიშვნელოვნ დონეზე მოხდეს ყიდვა-გაყიდვის პროცესის უნიფიცირება მთლიანი დარგის ფარგლებში. იგი იყოფა ორ ძირითად ქვეკატეგორიად: ხარისხის შემოწმება და პროდუქტის სასარგებლო გამოსავალის შემოწმება. რამდენადაც ამგვარი შემოწმების საფასურს თვით საწარმო იხდის, იგი ყველა ხორცს არ უტარდება. ჩვეულებრივ, საწარმო ამგვარ ინსპექცის უტარებს ხბოს ხორცს, რომელსაც პოტენციურად შეუძლია მიიღოს უმაღლესი შეფასება როგორც ხარისხის, ასევე სასარგებლი გამოსავლის მხრივ. საქონლისა და ცხვრის ხორცი ერთნაირი კრიტერიუმებით ფასდება, ხოლო ღორის ხორცის შეფასება განსხვავებული კრიტერიუმებით ხდება, რომელიც ერთდროულად მოიცავს როგორც რაოდენობრივ, ასევე ხარისხობრივ შეფასებებს.
ხარისხის კატეგორიები
საქონლისა და ცხვრის ხორცი ფასდება ხარისხობრივად. მათთვის შესაბამისი კატეგორიებია: ”პრიმა” - "Prime", ”გამორჩეული” -"Choice", ”გაუმჯობესებული” - "Select" (მხოლოდ მსხვილფეხა რქოვანი საქონლის შემთხვევაში) ან ”ხარისხიანი” -"Good" (მხოლოდ ცხვრის ხორცის შემთხვევაში). ხორცის დახარისხება კატეგორიებად პრაქტიკაში დაინერგა ხორცის მოსალოდნელი სამომხმარებლო ხარისხის შესაფასებლად. კატეგორიების მინიჭება ხდება ხორცის სიმწიფის (დაკვლის მომენტში ცხოველის ასაკის), კუნთების ”მარმარილოსებურობის” ხარისხის და, ასევე, მჭლე ხორცის ტექსტურის, სიმკვრივისა და ფერის საფუძველზე.
”მარმარილოსებურობა” განისაზღვრება კუნთის ქსოვილში მცირე ზომის ცხიმის ნაწილაკების არსებობით. ამაში არ განიხილება ზედაპირული ცხიმი, რომელიც ფარავს კუნთს ან მოთავსებულია ნაოჭებში. ”მარმარილოსებურება” ზრდის ხორცის სინაზეს, უფრო რბილსა და გემრიელს ხდის მას. USDA გამოყოფს ”მარმარილოსებურობის” რამდენიმე კატეგორიას, რომელთაგან ყველაზე გავრცელებულებია: "Slightly Abundant" - "ზომიერად შევსებული", "Moderate" -"ზომიერი", "Modest" - "მცირე", "Small" – ”უმცირესი”. ამ კატეგორიებიდან პირველი მიჩნეულია უმაღლესად.
”პრიმა” კატეგორიის ხორცი ითვლება უმაღლესი ხარისხის ხორცად. მას მოსდევს ”გამორჩეული”, ”გაუმჯობესებული” და ”ხარისხიანი”. კატეგორიებად დაყოფის ძირითადი ფუნქციაა ერთნაირი ხარისხის ხორცის დაჯგუფება, რაც ამცირებს ხარისხების არევას და საბითუმო და საცალო მომხმარებლებს უადვილებს მათთვის საჭირო ხორცის ტიპის განსაზღვრას.
საქონლისა და ცხვრის ხორცისაგან განსხვავებით, ღორის ხორცს ენიჭება მხოლოდ ერთი კატეგორია. ჯერ ფასდება, თუ რამდენად მისაღებია მჭლე ხორცის საერთო ხარისხი, შემდეგ კი მოწმდება კუნთების თვისებები და ცხიმის რაოდენობა. თუ ხორცს აქვს დასაშვები ფერი და სიმკვრივე, მას ენიჭება ოთხიდან ერთი კატეგორია - პირველიდან მეოთხემდე. პირველი კატეგორია უმაღლესია. კატეგორიის საბოლოო განსაზღვრამდე ითვალისწინებენ ფეხის კუნთებსა და ქონის რაოდენობას ხერხემლის გასწვრივ.
ზემოთ მოყვანილი ილუსტრაციები წარმოადგენენ აშშ-ს სოფლის მეურნეობის სამინისტროს ”ხორცის მარმარილოსებურობის” შეფასების ოფიციალური ფოტოსურათების შემცირებულ ასლებს. ისინი მოამზადა მესაქონლეობისა და ხორცის წარმოების პალატამ (NLSMB) აშშ-ს სოფლის მეურნეობის სამინისტროსათვის. პალატას შეუძლია წარმოადგინოს ეს სურათები მესაქონლეობისა და ხორცის წარმოების დარგში.
პროდუქტის სასარგებლო გამოსავლის კატეგორიები
ამ კატეგორიების მიხედვით ფასდება თითოეული დაკლული საქონლიდან ჩამოჭრილი და ბოლომდე დამუშავებული ჩამონაჭრების მოსალოდნელი სასრგებლო გამოსავლის დონე. რაც უფრო მეტ ცხიმსა და ძვალს შეიცავს ხორცი, შესაბამისად, მით უფრო მცირეა ცალკეული ჩამონაჭრების გამოსავალი და, აქედან გამომდინარე, დაბალია მისი კატეგორია. თითოეულ კატეგორიას ენიჭება ნომრები 1-დან 5-მდე, სადაც პირველი კატეგორია უმაღლესია. სასარგებლო გამოსავლის კატეგორიის დადგენის დროს მხედველობაში მიიღება ხორცის გარეთა ცხიმოვანი ფენის რაოდენობა, შიგნითა ცხიმოვანი ფენის რაოდენობა გულის კუნთისა და თირკმელების გარშემო და წელის მიდამოებში, დაკლული საქონლის წონა და სუკის ნაწილის კუნთის მოცულობა, გამოსახული კვადრატულ დიუმებში. როგორც წესი, კარგად გამოხატული მუსკულატურისა და ცხიმის მინიმალური რაოდენობის შემცველი ხორცი განეკუთვნება 1-ლ კატეგორიას. ცხვრის ხორცის შეფასება ცოტათი განსხვავებულად ხდება: ცხიმის რაოდენობის გარდა, მხედველობაში მიიღება ფეხის კუნთების ფორმა და ხარისხი.
