Оценка продукции и категории качества

В отличие от инспекционного контроля, качественная (сортовая) оценка мяса - дело добровольное. Это услуга, оказываемая Министерством сельского хозяйства и оплачиваемая предприятиями, которые хотят ее получить. Цель качественной оценки - отнесение говяжьих, свиных и бараньих туш к стандартизированным категориям, основанным на качестве мяса и выходе постного мяса от каждой данной туши. Такая оценка позволяет в значительной степени унифицировать процесс купли - продажи в рамках всей отрасли. Она подразделяется на две основные категории: качественная оценка и оценка полезного выхода продукта. Поскольку проведение такой оценки оплачивается самим предприятием, ей подвергаются не все туши. Обычно предприятие представляет инспекторам лишь туши молодых бычков и телочек, потенциально способных получить высшие оценки как за качество, так и за выход продукта. Говяжьи и бараньи туши оцениваются по сходным критериям, в то время как оценка свиных туш производится в соответствии с иными критериями, включающими одновременно качественные и количественные требования.

Категории качества

Говяжьи и бараньи туши подлежат качественной оценке. Они могут быть отнесены к следующим категориям: "Прима" - "Prime", "Отборное" - "Choice", "Улучшенное" - "Select" (только КРС) или "Качественное" - "Good" (только бараньи туши). Разделение туш на категории было введено в практику с целью оценки ожидаемых потребительских качеств мяса. Категории присваиваются на основе зрелости туш (возраста животных к моменту забоя), степени "мраморности" мышц, а также текстуры, плотности и цвета постного мяса.

"Мраморность" определяется наличием в мышечной ткани небольших частиц жира. Поверхностный жир, окружающий мышцу или находящийся в складках, не имеет к ней отношения. "Мраморность " увеличивает нежность мяса, делая его в то же время более сочным и лучшая вкус. USDA выделяет несколько категорий "мраморности", наиболее распространенными из них являются следующие: "Slightly Abundant" - "Умеренно обильная", "Moderate" -"Умеренная", "Modest" - "Скромная", "Small" - "Малая". Первая из указанных категорий является высшей.

Туши, отнесенные к категории "Прима", обладают наиболее качественным мясом. Затем следуют "Отборное", "Улучшенное" и "Качественное". Основная функция, которую выполняют категории качества - разделение туш на единообразные группы, что уменьшает качественный разброс и помогает оптовым покупателям и потребителям идентифицировать необходимый им тип мяса.

В отличие от говядины и баранины, свиным тушам присваивается лишь один тип категорий. В начале оценивается, насколько в целом приемлемо качество постного мяса, затем рассматривается характер мускулатуры и количество жира. Если туша имеет приемлемые цвет и плотность мяса, ей присваивается одна из четырех категорий качества - с первой по четвертую. Первая категория является наивысшей. При окончательном определении категории учитываются мышцы ног и количество жира вдоль спинного хребта.