Правильно организованные упаковка мяса, обращение с ним и складирование критически важны для сохранения всех ценных свойств высококачественного мяса, производимого в Соединенных Штатах. Неграмотное обращение и складирование могут свести на нет самое высокое качество продукта. Поскольку же мясо является скоропортящимся продуктом, в работе с ним следует использовать только самую передовую технологию и строго придерживаться всех ограничений по времени, положенного на обработку и хранение мяса.

Когда в начале 70-х годов американская мясная индустрия прекратила торговлю неразделанными тушами, немедленно стало ясно, что наиболее критической является проблема упаковки свежего мяса как средства, позволяющего увеличить срок сохранности продукции и уберечь ее от порчи. Современные методы упаковки и хранения свежего мяса базируются, преимущественно, на технологии вакуумной упаковки. Вакуумная упаковка обычно применяется для средних и малых отрубов, бифштексов и ростбифов. В этом процессе используются специализированные ламинированные мешки из толстого эластичного пластика, непроницаемого для воздуха. Мясо, как правило, без костей помещается в вакуумную установку, которая отсасывает из мешка воздух и заваривает его. Некоторые установки способны заменять воздух очень небольшим количеством двуокиси углерода (CO2).

Вакуумная упаковка дает несколько преимуществ. Главное из них - почти бескислородная среда, тормозящая рост микроорганизмов и, тем самым, продляющая срок допустимого использования мяса. Добавление СO2 угнетает рост бактерий еще более эффективно. Дополнительные преимущества вакуумной упаковки - единообразие размеров отрубов, сокращение потерь на испарение и высыхание мяса, повышенная чистота и удобство в обращении, простота укладки в коробки, транспортировки и складирования.