Denetim kontrolünden farklı olarak et kalitesinin değerlendirilmesi isteğe bağlı işlemdir. Tarım Bakanlığı tarafından bu hizmet sağlanır ve değerlendirme isteyen fabrikalar tarafından masraflar karşılanır. Kalite değerlendirmesinin amacı sığır, domuz ve koyun gövdelerini et kalitesini ve her gövdeden sağlanan yağsız et kalitesini temel alan standartlaştırılmış kategorilere dayandırmadır. Bu değerlendirme tüm alanın bünyesindeki satın alma ve satış işlemini büyük ölçüde birleştirir. Değerlendirme 2 kategoriye ayrılır: Niteleyici değerlendirme ve kullanışlı ürün üretiminin değerlendirilmesi. Bu değerlendirmenin masrafları fabrikanın kendisi tarafından karşılandığından tüm gövde değerlendirmeye girmez. Genellikle fabrika, kalite değerlendirmesi ve ürün üretimi açısından yüksek derece alma olasılığı yüksek olan genç boğaları ve danaları sunar. Sığır ve koyun gövdeleri, kalite ve nicelik değerlendirmesi içeren aynı ölçütlere göre değerlendirilir.

Kalite kategorileri

Sığır ve koyun gövdeleri nicel değerlendirmeye tabidir. Aşağıdaki kategorilerde belirtilebilirler: "Birinci", "Seçkin", "Seçme" (yalnızca KPC) veya -"İyi" (yalnızca koyun gövdeleri). Gövdelerin kategorilere ayrılması, tahmini tüketim et kalitesini değerlendirmek amacıyla uygulamaya konulmuştur. Kategoriler, gövdelerin olgunluğuna (kesim sırasında hayvanların yaşı), damarlı kasların derecesine ve bunların yanı sıra doku, yoğunluk ve yağsız etin rengine göre verilir.

Damarlı kaslar, kasların dokularındaki yağ bulunulabilirliğine göre belirlenir. Katların arasındaki kası çevreleyen yüzey yağla herhangi bir şey yapılmaz. Damarlı kaslar, etin tadını arttırırken daha sulu ve lezzetli yapar. USDA, çeşitli damarlı kategorisi belirlemiştir, bunlar; "Biraz Fazla" Orta", "Makul", "Küçük"tür. Sözü geçen kategorilerdeki ilk dereceler en yüksek olarak kabul edilir.

Birinci kategoride olduğu kabul edilen gövdelerin eti en yüksek kalitededir. Ardından Seçkin, Seçme ve İyi gelir. Kalite kategorilerinin ana işlevi, gövdelerin nitel dağılımı azaltan eşit gruplara dağıtılmasıdır ve müşterilerin ve tüketicilerin kendileri için uygun türde eti tanımalarına yardımcı olur.

Sığır ve koyundan farklı olarak domuz gövdelerine bir kategori atanır. İlk önce yağsız etin hangi ölçüde tatmin edici olduğu tahmin edilir, ardından kas sisteminin karakteri ve yağ miktarı dikkate alınır. Gövdenin tatmin edici rengi ve etin yoğunluğu varsa, ardından birinciden başlayarak dördüncüye kadar olan dört kategoriden biri verilir. İlk kategori en yüksek olarak kabul edilir. Kaslar ve omurga çevresindeki yağ miktarı, kategori belirlemenin son aşamasında dikkate alınır.

Kullanışlı ürün randımanı kategorisi

Bu kategoriler, her gövdeden elde edilen kalın parça üretimi ve tamamen işlenen perakende kesimleri değerlendirmeye olanak sağlar. Et ne kadar fazla yağ ve kemik içerirse, perakende kesimlerin randımanı o kadar düşük olur, dolayısıyla kategorisi de düşük olur. Her kategori 1’den 5’e kadar numaralandırılır; ilk numara en yüksektir. Kullanışlı ürünün randıman kategorisi harici gövde yağına, kalp kası çevresindeki dahili yağ miktarına, böbrek ve pelvis bölgesine, gövde ağırlığına ve inç kare başına düşen bel kasının hacmine bağlıdır. Kural olarak, kaslı sistem ve minimum gövde miktarı olarak işaretlenen gövdeler en yüksek kategoriyi belirtir. Koyun gövdeleri farklı değerlendirilir: Yağ miktarının haricinde bacakların formu ve kas sisteminin kalitesi de dikkate alınır.