АЗІАТСЬКИЙ СТИЛЬ(ASІAN STYLE) - Цей пункт, що позначається також традиційним Азіатським Стилем, найчастіше відноситься до каченят, звичайно це цілком оброблений каркас цілої тварини за винятком голови і ніг, що залишаються недоторканими.

БАРАНИНА(MUTTON) - М'ясо туш фізіологічно зрілих овець і баранів. Звичайно це означає, що тварини досягли 24-місячного віку до моменту забою.

БАРБЕКЮ (ПЕЧЕНЯ НА ВЕРТЕЛІ)(BARBECUE) - Повільне підсмажування м'яса на грилі, вертелі або поверх палаючих вугіль. Як правило, виробляється на відкритому повітрі і містить у собі поливання м'яса соусом. Звичайно для барбекю використовуються більш м'які частини або ж м'ясо попередньо маринується. Джерело тепла розташоване під продуктом.

БЕЗКІЛЬОВИЙ(RATІTE) - Великий не літаючий птах, що має плоску грудну кістку. В основному безкільові - це страуси, ему і нанду. Оскільки ці птахи забиваються та обробляються в США як домашня худоба, вони і позначаються як домашня худоба Міністерством сільського господарства США.

БІЛЕ М'ЯСО(WHІTE МЕАТ) - М'ясо з грудини, крилець або лопатки індички або курки. Шкіра сюди не включена.

БРОЙЛЕРИ ДЛЯ ОБВАЛЮВАННЯ(BROІLERS FOR DEBONІNG) - П'яти- або шестифутові готові до приготування курчата, вручну обвалені для нагетсів, коржів, філе, або подібних продуктів без кісток.

ВАГА БРУТТО(GROSS WEІGHT) - Відноситься до ваги продуктів, а також їх упакування і пакувальних матеріалів, включаючи вагу контейнера і супутніх матеріалів (оббивка, перев'язка та ін.).

ВАКУУМНЕ ДОЗРІВАННЯ(VACUUM AGІNG) - Дозрівання охолоджуваного м'яса, поміщеного у вакуумне упакування, у власному соку, процес називають також "Вологим дозріванням".

ВАКУУМНЕ УПАКУВАННЯ(VACUUM PACKED) - Процес пакування м'яса в ламіновані пластикові мішки, видалення з них повітря в умовах глибокого вакууму і запечатування мішків. Вакуумне упакування збільшує термін схоронності м'яса, що дозволяє здійснювати його експортні перевезення і забезпечує більш тривале зберігання в холодильнику.

ВАРІННЯ(BOІL) - Процес приготування м'яса у воді або іншій рідині, при якому пухирці пари постійно піднімаються на поверхню. Варіння є гарячим процесом з використанням вологи і, як правило, використовується для приготування більш жорстких частин м'яса.

ВИПІКАННЯ(ВАКЕ) - Готування на сухому жарі. Стосовно м'яса, це називається ростінг (обсмажування).

ВИРІЗКА(TENDERLOIN) - Внутрішній грудний м'яз, що безпосередньо прилягає до реберної клітки, паралельно грудної кістки.

ВІДБИВНА КОТЛЕТА, ПТАХ(CUTLET, POULTRY) - Котлети можуть бути як розрізаними на частини з цілого м'яза, так і готовими. У подібному випадку, маркірування на котлеті повинні точно описувати продукт, тобто пташина котлета, рубана і сформована.

ВІЛЬНИЙ ВИГУЛ(FREE RANGE) - Кури або індички, вирощені на фермі, що мали можливість рости не в курятнику, а вільно гуляти по місцевості великою площею. Вирощені в такий спосіб кури, це звичайно частина невеликих стад, вони можуть харчуватися тільки простими зерновими культурами або грубим кормом.

ВОГ(WOG) - Термін, даний бройлерам, що продаються без потруху і шиї.

ГОЛУБ(PІGEON) - Голуб до 3-4 тижнів. Не готовий до застосування в продовольчій індустрії. М'ясо жорстке, а шкіра грубо текстурована.

ГОТЕЛІ, РЕСТОРАНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ(HRІ) - Використовується як синонім для продовольчої індустрії.

ГОТОВІ ДО ПРИГОТУВАННЯ(READY - ТO - СOOK (RTC)) - Оброблені, цільні каркаси або частини, готові для приготування.

ГРЕБІНЕЦЬ(SNUDE) - М'ясистий або хрящовий відросток, що має зубцювату форму, на голові індички.

ГРЕБІНЬ (COMB) - М'ясиста або хрящова, що має зубцювату форму кінцівка на голові в півня.

ГРУДИНКА БЕЗ КІСТОК(BONED BREASTS) - Іноді маркірується як котлети. Стопроцентно їстівне світле м'ясо. Безкісткові грудинки можуть бути і не бути зі шкірою, котлети звичайно продаються без шкіри.

ДИКА КАЧКА(WІLD DUCK) - Дикі качки, такі як Кряква, Довгоносий Червоноголовий Нирок, Чирок, Свистуха і т.д. знаходяться під захистом закону по Міжнародних договорах Міграції птахів.

ДИКИЙ ГУСАК(WІLD GOOSE) - Дикі гусаки, такі як, наприклад, гусаки з Канади, знаходяться під захистом закону про Міжнародні договори Міграції птахів.

ЖАРКА НА ВІДКРИТОМУ ВОГНІ(BROIL) - Готувати при прямому надходженні тепла до продукту, як описується в статті "Барбекю"; джерело тепла однак знаходиться над продуктом, як при використанні верхнього нагрівального елемента в духовій шафі.

ЖАРКА(FRY) - Означає готувати м'ясо на жирі або рослинній олії. (Звичайна жарка на сковороді, без кришки, з малою кількістю жиру і зливом надлишкового жиру в міру його надходження з м'яса, називається англійською Panbroіlіng. Жарка з використанням мінімальної кількості жиру називається також Panfryіng. Жарка з повним зануренням продукту в гарячу олію, тобто готування у фритюрі, йменується Deep-Fat Fryіng).

ЖИВА ВАГА (LІVE WEІGHT) - Вага живого птаха

ЗАДНЯ ПОЛОВИНА(HІNDSADDLE) - Не розрубана на чверті задня половина баранячої або телячої туші.

ЗАДНЯ ЧВЕРТЬ(HІNDQUARTER) - Задня половина яловичої напівтуші, що включає філейну частину, пашину, огузок і кострець. До неї відноситься також реберна частина, починаючи з 13-го ребра.

ЗАМОРОЖЕНИЙ (FROZEN) - М'ясо, оброблене при низькій температурі, при якій м'ясо замерзає.

ЗАМОРОЖУВАННЯ ГАРЯЧОГО (FREEZER BURN) - Зміна кольору завдяки утраті вологи та оксидації в замороженому м'ясі.

ЗАПІКАННЯ(ВАКЕ) - Процес приготування, що використовує сухе тепло (як, наприклад, у духовій шафі). Стосовно м'яса його називають також смаженням і використовують для приготування більш ніжних частин. Вода протягом усього процесу не додається.

ЗВ'ЯЗУВАЛЬНІ РЕЧОВИНИ(BІNDERS) - Апробовані, придатні до вживання субстанції, використовувані для стабілізації, закріплення і зміни текстури і форми продукту.

ЗДРІБНЕНИЙ (COMMІNUTED) - М'ясо, роздрібнюване на дрібні частки за допомогою таких методів, як прокручування через м'ясорубку, рубання і нарізка кубиками.

ИН'ЄКЦОВАНИЙ(ІNJECTED) - Шматки м'яса, замариновані або просочені спеціальними розчинами через м'язи за допомогою ін'єкцій або обвалювання м'яса. Також може називатися "накочений".

ІНДИВІДУАЛЬНА ШВИДКА ЗАМОРОЗКА(ІQF) - Шматки м'яса, що були миттєво заморожені при дуже низькій температурі відразу ж після обробки.

ІНКУБАТОРІЙ(HATCHERY) - Пристосування, де розташовані великі інкубатори з яйцями, у яких дозрівають курчата

КАСТРОВАНИЙ ПІВЕНЬ(CAPON) - Від шести до 10 футів, готові до приготування, кастровані півні-бройлери.

КАЧИНИЙ ПРЕСС(DUCK PRESS) - Кулінарний інструмент, що використовується для видавлювання всіх соків/рідин із птаха.

КЕБАБ(KABOB) - Шматки м'яса без кісток, що маринуються, поміщаються на вертел (шампур) і засмажуються. Різні способи приготування включають використання овочів і чергування різних видів м'яса на вертелі.

КИП'ЯТІННЯ(BOIL) - Приготування у воді або іншій рідині, коли пухирці починають з'являтися на поверхні і виступати з берегів.

КІСТКОВИЙ МОЗОК(MARROW) - Їстівна жироподiбна субстанція, що знаходиться усередині кісток тварин.

КОПЧЕННЯ(SMOKED) - Процес, при якому на м'ясні частини впливають сухим димом від вугіль. Використовується деревина твердих порід, або ж м'ясо обробляється зовні коптильною рідиною. Копчені продукти мають поліпшений смак і більш тривалий термін придатності. Звичайне копчення використовується при виробництві ковбас і інших продуктів з додаванням спецій і консервантів.

КОРНУЕЛЬСКI КУРИ(CORNІSH GAME HENS) - Готові до приготування кури, вагою близько 14-22 унцій, іноді також називаються Rock Cornіsh Hen.

КОШЕР(KOSHER) - Продаж або порціонне обслуговування м'ясом і м'ясними виробами, ритуально обробленими відповідно до єврейської традиції. Термін відноситься до тварин, забитих під спостереженням Раввіната.

КРИЛЬЦЯ БАФФАЛО(BUFFALO WІNGS) - Сильно засмажені курячі крильця з гарячим соусом, прикрашені блакитним сиром. Крильця готуються шляхом відділення від плечової частини і видалення кінчиків крила.

КУРКА(HEN) - Доросла особа жіночого роду деяких видів птаха.

КУРЯТНИК(GROW-OUT HOUSE) - Будинок, використовуваний для інкубації і вирощування бройлерів і індичок.

КУРЯЧІ ЛАПКИ(CHІCKEN PAWS) - Нижня частина курячої ноги, залишена після розрізування курячої ноги, трохи нижче півнячої шпори.

ЛОНГ-АЙЛЕНДСЬКЕ КАЧЕНЯ(LONG ІSLAND DUCKLІNG) - Раніш виробництво каченят у Сполучених Штатах базувалося на Лонг-Айленді, усі каченята, що були вироблені, вважалися уродженцями Лонг-Айленда. Вони були вироблені з роду білих пекінських каченят, імпортованих з Китаю. Позначення Лонг-Айлендских каченят географічно завжди відсилається до каченят, вирощених на Лонг-Айленді, Нью-Йорк. Сьогодні білі пекінські каченята в основному вирощуються на Середньому Заході і Західних регіонах країни та іноді можуть називатися Каченята в стилі Лонг-Айленд.

МАРИНУВАТИ(MARІNATE) - Процес вимочування м'яса в рідких субстанціях з метою збільшення його ніжності і поліпшення смаку. Маринади можуть готуватися на основі рослинної олії або води і звичайно містять кислоти і спеції.

МЕДАЛЬЙОНИ(MEDALLlONS) - Невеликі тонко нарізані шматки м'яса високої якості. Звичайно термін відноситься до скибочок яловичої, телячої, свинячої або баранячої вирізки.

МОЛОДІ М'ЯСНІ КУРЧАТА(YOUNG МЕАТ CHІCKENS) - Хоч і відноситься звичайно до бройлерів, ця категорія включає бройлерів (більш 90 відсотків молодих курчат у цій категорії), молодих ростерів, Корнуельских курей, каплунів і деякі інші види м'яса молодих птахів.

МОЛОДКА(PULLET) - Молоде курча жіночого роду до того, як почне відкладати яйця.

МСГ США, рівень А(USDA GRADE А) - Символ, застосовний до курчат або індичок, що пройшли інспекцію представниками Міністерства Сільського господарства США і відповідають високим стандартам якості, розміру і візуальних критеріїв.

М'ЯСО МОЛОДИХ РОСТЕРIВ(YOUNG ROASTER CHІCKEN) - Бройлер, вагою від 6 до 8 фунтів, готовий до кулінарної обробки, що продається як у сирому, так і в замороженому виді в продовольчих магазинах вроздріб.

М'ЯСО ПТАХА ДЛЯ НАСТУПНОЇ ПЕРЕРОБКИ(FURTHER-PROCESSED POULTRY PRODUCTS) - Продукти з м'яса птаха, підготовлені до приготування, копчення, дроблення, обвалювання м'яса, осушення і будь-якого іншого процесу для зміни форми, зовнішнього вигляду, текстури або для підвищення якості. Продукти для майбутньої переробки містять у собі: нагетси, котлети, хот-доги, пиріжки і сотні інших продуктів.

НАРІЗАНЕ І ВІДФОРМОВАНЕ(CHUNKED AND FORMED) - Термін, що відноситься до процесу, при якому невеликі шматочки м'яса (приблизно 2,54 см2) поєднуються і формуються. У результаті виходить більш великий м'ясний продукт бажаної форми. Цей процес в основному використовується при виготовленні недорогої шинки і м'яса для печені і заснований на природній клейкості м'яса, у результаті чого невеликі шматки надійно скріплюються один з одним. У деяких випадках у нарізані продукти додають перед формуванням сіль, воду та активізатори склеювання.

ОБВАЛЮВАННЯ АБО ПОПЕРЕДНЯ ПІДГОТОВКА В РОЗПЕЧЕНІЙ ОЛІЇ(ВRЕАDЕ AND PRE-BROWNED (BREADІNG SET ІN НOT OІL)) - Ще не приготовлені обкачані продукти з попередньою обробкою гарячою олією здобувають статус "готові до вживання", або інший подібний термін, щоб позначити, що продукт ще не приготовлений, або показати на упакуванні інструкції з приготування

ОБВАЛЮВАННЯ В СУХАРЯХ(BREADED) - Продукт, покритий на 30 відсотків їстівною речовиною, звичайно або борошном, або панірувальними сухарями. Продукт може бути спочатку вмочений в олію, щоб підсилити смак панірування.

ОБРОБКА(CURED) - Процес консервування м'яса, тобто соління, копчення, сушіння або витримування.

ОБСМАЖУВАННЯ(PANFRY) - Приготування в невеликих кількостях жиру.

ОРТОФОСФАТ НАТРІЮ(TSP) - Розчин, дозволений до застосування для знешкодження шкідливих речовин у птаху.

ОСВIЖУВАННЯ(DRESSED) - Очищене, общипане, випотрошене м'ясо птаха, готове до продажу. Також називається "готовий до приготування". (RTC - ready-to-cook)

ПАНІРУВАННЯ В СУХАРЯХ(BREADED) - Продукт, покритий їстівною субстанцією, звичайно борошном або меленими (панірувальними) сухарями, менш ніж на 30% від ваги м'яса. Перед паніруванням продукт занурюють у рідке масло, щоб поліпшити приставання крихт до м'яса.

ПАТРАННЯ(EVІSCERATІON) - Процес видалення внутрішніх органів.

ПАШТЕТ З ГУСЯЧОЇ ПЕЧІНКИ(FOІE GRAS) - Печінка відгодованого домашнього птаха, частіше - це гусак і качка.

ПЕРЕДНЯ ЧВЕРТИНА(FOREQUARTER) - Передня половина яловичої напівтуші, що включає лопаткову частину, грудну частину, спинну частину, чолишко з грудинкою і передньою ногою. До передньої чверті відносяться ребра з 1 по 12.

ПЕРЕДОК(FORESADDLE) - Не розрубана на чверті передня половина баранячої або телячої туші.

ПЕРЕМІШУВАННЯ ПРИ ЖАРЕННІ(STІR FRY) - Метод приготування маленьких шматочків м'яса в маленьких кількостях олії на сильному вогні, звичайно в казанку з опуклим днищем. М'ясо постійно перемішується і приготовляється в короткий термін.

ПЕРО(FEATHER) - Покриття з твердою структурою, що покриває все тіло птаха. Воно видаляється з поверхні тушки в перший етап обробки.

ПІВЕНЬ(COCK) - Курка чоловічої статі, також називана півнем. Ні цілий птах, ні окремі частини звичайно не доступні в зв'язку з тим, що тіло в першу чергу використовується для переробної промисловості.

ПІВЕНЬ(ROOSTER) - Див. Cock

ПІДЛИВА ДЛЯ М'ЯСА ПРИ ОБСМАЖУВАННІ(BASTE) - Зволоження м'яса за допомогою рідини під час приготування, щоб додати аромату і запобігти сухості м'яса.

ПІДРУМ'ЯНЮВАТИ (SEAR) - Додавати м'ясу коричнюватий відтінок шляхом короткострокового впливу на нього інтенсивним теплом на початкових стадіях приготування. Ціль підрум'янення - "замкнути" соки, що утримуються в м'ясі, за допомогою денатурації зовнішніх кліток м'яза.

ПО НЬЮ-ЙОРКСКИ(NEW YORK-DRESSED) - Дичина з вилученими кров'ю і пір'ям. Не відноситься до індичок.

ПОТРУХ(GІBLETS) - Печінка, серце і другий шлунок пташиного каркаса. Хоч часто упакована з ними, шия птаха - це не потрух.

ПОТРУШЕНЕ М'ЯСНЕ КУРЧА(BROІLERS) - Молоді курчата, вирощені для м'ясних продуктів. Терміни бройлер і фраєр рівнозначні.

ПРОГРАМА КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ(НАССР (PRONOUNCED HASSUP)) - Система, у якій позначаються критичні ситуації і проблеми і приймаються необхідні заходи безпеки.

ПРОДАЖНА ВАГА (МАRКЕТ WEІGHT) - Вага курки після обробки (общипування, патрання і чищення). Також може називатися Забійною вагою або Готовою вагою (RTC).

ПРОТЕЇН(PROTEІN) - Живильний компонент, необхідний для росту і розвитку людського організму. Їжа тваринного походження є кращим джерелом повного високоякісного протеїну, оскільки вона містить вісім незамінних амінокислот у пропорції, необхідній для побудови, підтримки і відновлення тканин, а також посилення захисних механізмів організму проти інфекцій і захворювань.

ПРОЦЕС ПОДІЛУ М'ЯСА(MSP) - Механічний поділ птаха. Це відноситься до первісних матеріалів із птаха або продуктів харчування, що піддалися механічному відділенню кісток від м'язових тканин і каркаса або частин від каркаса птаха. MSP повинний позначатися на наклейці як Механічно розділені курчата або індички.

ПУССИН(POUSSІN) - Маленьке курча, вирощене на хлібних злаках.

РІДИННЕ ЗМ'ЯКШЕННЯ(LIQUID TENDERІZATІON) - Використання будь-яких рідких ензимів для зм'якшення м'ясних частин тушки. Приклади застосовуваних рідин: папаін, лимонна кислота та інші низькокислотнi соки.

САЛЬМОНЕЛА(SALMONELLA) - Сальмонела - це термін, застосовний до групи числом більш 2000, по типу близько розташовані до натуральних бактерій, знаходяться практично всюди в навколишньому середовищі. Непахуча несмачна, сальмонела знаходиться у всіх видах неприготованих продуктів. У процесі приготування бактерія легко знищується.

САНІТАРНИЙ СТАН (WHOLESOMENESS) - Відноситься до очищеного від патогенних мікроорганізмів і інших шкідливих бактерій. Це продиктовано питаннями здоров'я тварин і належних санітарних умов, навантаження і зберігання.

СБКПХ(FSІ) - Служба безпеки і контролю за продуктами харчування

СВІЖИЙ (FRESH) - Поняття, що відноситься до м'яса, що не було заморожено, оброблено консервантами і спеціями або піддано копченню.

СФОРМОВАНИЙ, СПРЕСОВАНИЙ, УТРАМБОВАНИЙ(FORMED, MOLDED, PRESSED) - Рубане м'ясо птаха, шматки птаха, що можуть бути сформовані, спресовані, утрамбовані для створення м'ясних ролів, булочок і т.д.

ТЕМНЕ М'ЯСО(DARK МЕАТ) - Ніжка, стегно, оброблене м'ясо стегні і темне оброблене м'ясо курки та індички

ТУША(CARCASS) - Оббілована і роздiлана м'ясна тварина. Яловичі і свинячі туші обробляють на дві напівтуші, розрубуючи по Спинному хребті. Бараняча туша залишається цільною. На ринок туші надходять без голови і шкіри (останнє не стосується свинячих туш) і без внутрішніх органів.

ТУШІННЯ М'ЯСА(BRAІSE) - Кулінарна обробка, при якій м'ясо попередньо підрум'янюється в невеликій кількості жиру, а потім повільно готується в посуді з кришкою, з додаванням невеликої кількості рідини. Тушіння - вологий гарячий метод, що звичайно використовується для обробки більш жорстких частин.

ФІЛЕ(FІLET/FІLLET) - Безкісткові плоскі шматки порціонного м'яса для жарки (біфштекси) одного розміру, ваги і форми. За вказівкою покупця вони можуть бути зм'якшені механічним способом.

ФРАЄР(FRYER) - Молоде курча, вирощене на забій. Термін звичайно взаємозамінний із бройлером.

ХАЛАЛ І ЗАБІА ХАЛАЛ(HALAL AND ZABІAH HALAL) - Продаж або порціонне обслуговування м'ясом і м'ясними виробами, ритуально обробленими згідно законів Ісламу.

ЦIЛЕ КУРЧА(WHOLE CHІCKEN) - Готове до обробки не розрізане курча, включаючи потрух і м'ясо.

ЦЕЛОФАНОВА ОБОЛОНКА(SHRІNK WRAP) - Пластиковий матеріал, що самоклеїться, щільно облягає форму м'яса або картонного упакування

ЧАСТИНИ (PARTS) - Готові до приготування курячі ніжки (стегна і гомілка), грудки або крильця.

ЧАСТИНИ ДУЖКИ (ГРУДНОЇ КІСТКИ)(WІSHBONE PORTІON (PULLEY BONES)) - Частини грудної кістки складаються з блокових кісток, покриті м'язами і шкірою, крім шкіри шиї. Одна порція може бути зроблена з будь-якої цілої грудки. Порція може містити в собі кінець дужки, а поділ проходить уздовж лінії приблизно наполовину між дужкою і хребтом до точки, де дужка з'єднується з плечем.

ШИНКА(НАМ) - М'ясо ноги свинячої туші, що було оброблено спеціями і консервантами, або те ж м'ясо, оброблене і копчене. Шинка, що не пройшла кулінарну обробку, називається свіжим окостом.

ЯК ЗАКУПЛЕНО(AS-PURCHASED (А.Р.)) - Умови або ціна предметів, по якій вони були придбані або отримані від постачальника.

ЯК ПРИЙНЯТО(AS-SERVED (A.S.)) - Вага або розмір продукту харчування, що проданий або прийнятий після обробки або приготування.

ЯПОНСЬКА КУРІПКА(JAPANESE QUAІL) - Тип плодоносної куріпки.