На відміну від інспекційного контролю, якісна (сортова) оцінка м'яса - справа добровільна. Це послуга, що надається Міністерством сільського господарства та оплачувана підприємствами, що хочуть її одержати. Ціль якісної оцінки - віднесення яловичих, свинячих і баранячих туш до стандартизованих категорій, заснованих на якості м'яса і виході пісного м'яса від кожної даної туші. Така оцінка дозволяє в значній мірі уніфікувати процес купівлі-продажу в рамках усієї галузі. Вона підрозділяється на дві основні категорії: якісна оцінка та оцінка корисного виходу продукту. Оскільки проведення такої оцінки оплачується самим підприємством, їй піддаються не всі туші. Звичайне підприємство представляє інспекторам лише туші молодих бичків і теличок, потенційно здатних одержати вищі оцінки як за якість, так і за вихід продукту. Яловичі і баранячі туші оцінюються за подібними критеріями, у той час як оцінка свинячих туш робиться відповідно до інших критеріїв, що включають одночасно якісні і кількісні вимоги.

Категорії якості

Яловичі і баранячі туші підлягають якісній оцінці. Вони можуть бути віднесені до наступних категорій: "Прима" - "Prіme", "Добірне" -"Choіce", "Поліпшене" - "Select" (тільки ВРХ) або "Якісне" -"Good" (тільки баранячі туші). Поділ туш на категорії був введений в практику з метою оцінки очікуваних споживчих якостей м'яса. Категорії привласнюються на основі зрілості туш (віку тварин на момент забою), ступеня "мармурності" м'язів, а також текстури, щільності і кольору пісного м'яса.

"Мармурність" визначається наявністю в м'язовій тканині невеликих часток жиру. Поверхневий жир, що оточує м'яз або знаходиться в складках, не має до неї відносини. "Мармурність" збільшує ніжність м'яса, роблячи його в той же час більш соковитим і поліпшуючи смак. USDA виділяє кілька категорій "мармурності", найбільш поширеними з них є наступні: "Slіghtly Abundant" - "Помірковано рясна", "Moderate" -"Помірна", "Modest" - "Скромна", "Small" - "Мала". Перша з указаних категорій є вищою.

Туші, віднесені до категорії "Прима", мають найбільш якісне м'ясо. Потім ідуть "Добірне", "Поліпшене" і "Якісне". Основна функція, що виконують категорії якості - поділ туш на однакові групи, що зменшує якісний розкид і допомагає оптовим покупцям і споживачам ідентифікувати необхідний їм тип м'яса.

На відміну від яловичини і баранини, свинячим тушам привласнюється лише один тип категорій. Спочатку оцінюється, наскільки в цілому прийнятна якість пісного м'яса, потім розглядається характер мускулатури і кількість жиру. Якщо туша має прийнятні колір і щільність м'яса, їй привласнюється одна з чотирьох категорій якості - з першої по четверту. Перша категорія є найвищою. При остаточному визначенні категорії враховуються м'язи ніг і кількість жиру уздовж спинного хребта.

Вищевказані ілюстрації являють собою зменшені копії офіційних фотографій "мрамурності м'яса" МСГ США, підготовлених для Міністерства сільського господарства США Палатою по скотарству і м'ясу (NLSMB). Дані фотографії можуть бути надані Палатою по скотарству і м'ясу.

Категорії виходу корисного продукту

Ці категорії дозволяють оцінити очікуваний вихід обрізаних і цілком оброблених роздрібних відрубів з кожної даної туші. Чим більше жиру і кісток містить туша, тим, відповідно, нижче вихід роздрібних відрубів, а виходить, і категорія. Кожній категорії привласнюється номер, від 1 до 5, перша категорія є найвищою. Категорії виходу корисного продукту враховують кількість зовнішнього жиру туші, кількість внутрішнього жиру навколо серцевого м'яза, нирок і в області таза, вагу туші та об'єм м'яза філейної частини в квадратних дюймах. Як правило, туші з добре вираженою мускулатурою і мінімальною кількістю жиру відносяться до l-ї категорії. Баранячі туші оцінюються трохи інакше: крім кількості жиру, приймається до уваги також форма і якість мускулатури ніг.

Специфікація відрубів і оптова торгівля

На додаток до присвоєння тушам категорій якості і виходу корисної продукції, урядові відомства Сполучених Штатів відповідальні за точне визначення і стандартизацію методів розрубу туші і м'ясних відрубів. З розробкою описів і стандартизацією цих методів процес розрубу і наступна оптова реалізація м'яса спростилися, оскільки всі учасники процесу тепер можуть порозуміватися на одній мові і користуватися єдиними вихідними установками. Стало можливим звертання до офіційної, розробленої урядовими органами документації. Кожному з відрубів яловичини, свинини і баранини, так само як і обробленому консервантами і цілком приготовленому м'ясу і субпродуктам, привласнені номери з відповідними описами. Ці дані включені в офіційний документ "Установлені специфікації м'ясної торгівлі" (ІMPS). Щоб спростити процес покупки м'яса в американських постачальників, рекомендується кожен раз звертатися до "Специфікацій".